Підписатись на новини RSS 
Шкільна їжа має бути безпечною: усе, що потрібно знати про систему контролю за продуктами харчування НАССР
В Україні триває реформа шкільного харчування. Одна з її складових – впровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР). За складною назвою – прості й зрозумілі правила, дотримання яких є запорукою того, що діти споживатимуть безпечну їжу.
Система НАССР – це система аналізу і контролю критичних точок та ризиків, які можуть виникати під час будь-якого виробничого процесу, пов’язаного з продуктами харчування. Абревіатура НАССР у перекладі з англійської означає: «небезпека», «аналіз», «критика», «контроль» і «точки». Ця система стосується нового принципу контролю за продуктами, зокрема в школах.
Уперше поняття НАССР з’явилось в Україні у 2012 році. Тоді видали наказ Міністерства аграрної політики про запровадження цієї системи, а через два роки відповідні зміни внесли до законодавства щодо харчових продуктів.
В останні два роки з ініціативи першої леді України Олени Зеленської НАССР почала набирати обертів. На сьогодні її впровадили у понад 13 тисяч закладах освіти – це удвічі більше, ніж у 2020 році.
НАССР – те, що допомагає ідентифікувати, оцінювати й контролювати небезпечні чинники на кухні. Розглядаючи НАССР на конкретному прикладі, можна подивитися на модель великого й невеликого харчоблока. У великому ми можемо дозволити собі зробити кожну дію в окремій зоні: десь відбуватиметься робота з м’ясом, десь – з молоком, а десь – із рибою. У невеликому харчоблоці (таких багато в сільських школах) місця для зонування або відсутні, або в них просто нема потреби. Постає питання – як розмежовувати продукти? У цьому допомагає дотримання норм НАССР.
У школах існує міф, що НАССР неможливо реалізувати через старе обладнання та відсутність ремонту, відповідно, заклади не можуть дотримуватися нових норм. Ще один міф — що НАССР можлива лише на великих підприємствах, і це дорого. Але це не так.
Якщо харчоблок старий і там довго не проводили ремонт, усе, що нам потрібно, – забезпечити сухе місце для зберігання продуктів у ньому, організувати правильне товарне сусідство та коректний температурний режим. НАССР — прості речі, яких потрібно дотримуватися системно: правильне сусідство, послідовність процесів, а також чистота.
«Якщо ми дотримуватимемося філософії про те, що наша їжа має бути безпечною, ризики зводяться до нуля. Ми маємо знати й володіти інформацією про безпечність, якої не так вже й багато», – підкреслює Орест Степаняк, голова правління Національної асоціації громадського харчування.
У НАССР є шість критеріїв, знання про які може звести до мінімуму порушення санітарних норм:
- температурний скринінг – ми маємо володіти інформацією про температуру в ланцюжку від моменту виготовлення їжі до її споживання;
- контроль якості – підтверджувальні документи мають бути, незважаючи ні на що;
- контроль вологи. Волога – це найбільше зло на кухні, особливо для продуктів тривалого зберігання;
- сусідство продуктів і різних процесів – чистий і брудний посуд не товаришують;
- гігієна працівників – приходити хворим на роботу не можна, так само як і палити в робочому одязі на вулиці;
- контроль часу – термін придатності їжі після того, як вона виготовлена. Порушення в цьому напрямі – одне з основних, які зустрічаються в Україні.
«Система НАССР так чи інакше вже присутня в кожній школі, вона є навіть на вашій кухні вдома. Все просто: дотримуйтеся відповідних гігієнічних умов і заходів, контролюйте перебіг процесів. Привезли до закладу молоко – покладіть його в холодильник, для зберігання сипучих круп та борошна використовуйте герметичні місткості, проводьте профілактику, не допускайте наявності гризунів та комах. НАССР – це про людський чинник і відповідальність», – розповіла голова Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.
НАССР дає можливість вивести своє виробництво на якісно новий рівень, адже перевірятимуть не печатки, а відповідність нормам.
«НАССР – це про організацію простору, критичне мислення та нові звички, що роблять процес приготування їжі у школах безпечнішим і простішим, – зазначила перша леді України Олена Зеленська. – Це не зміна норми, а більш адекватний підхід до її використання».
Впровадження системи НАССР – частина кампанії у межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі, ініційованої першою леді України. Із серпня по всій країні почали проводити регіональні форуми «Реформа шкільного харчування». Ці заходи покликані давати більше інформації про впровадження та контроль нових норм харчування, безпечності та якості.
Новини за темою
«Ми розпочали реформу з великого дослідження у школах країни", – Олена Зеленська про реформу системи шкільного харчування
12 листопада 2021
У Львові за участю першої леді України Олени Зеленської відбулася перша частина регіонального форуму «Реформа системи шкільного харчування». Захід триватиме також завтра, у ньому беруть участь керівники громад, ОДА, представники управлінь і департаментів освіти та Держпродспоживслужби з Львівської, Вінницької, Закарпатської, Рівненської, Волинської, Івано-Франківської, Тернопільської, Чернівецької та Хмельницької областей. Форум проводять Міністерство освіти і науки, Національна асоціація громадського харчування та Львівська ОДА з ініціативи дружини Президента. Раніше такі заходи за участю представників різних областей відбулися в Бучі, Одесі та Дніпрі. Таким чином, обговорення реформи охопило всю країну. Від Львівщини у форумі беруть участь голова Львівської ОДА Максим Козицький, заступник голови Іван Собко, директор департаменту освіти і науки ЛОДА Олег Паска, директор департаменту охорони здоров'я ЛОДА Орест Чемерис, керівниця Львівського обласного центру контролю та профілактики хвороб МОЗ Наталія Іванченко. «Ми розпочали реформу з великого дослідження у школах країни, – нагадала Олена Зеленська. – І результати не обнадіювали: чого в учнівському меню та шкільних буфетах виявилося вдосталь, то це цукру, солі, трансжирів. Всього іншого – молока, фруктів, м'яса, риби – бракувало. Шкільне меню з нашого з вами дитинства, у якому домінували каші та картопля, а також котлета з незрозумілою кількістю м'яса, залишалося дотепер. І це не шкільна романтика. Це – сумнівний спадок». Перша леді зазначила, що на сайті МОЗ доступні технологічні карти принципово нового шкільного меню, яке розробили команда шеф-кухаря Євгена Клопотенка, експерти Міністерства охорони здоров’я, дієтологи та технологи. І перехід на нього має відбутися з нового року. Крім того, цього тижня МОЗ затвердило та опублікувало орієнтовне чотиритижневе сезонне меню для закладів дошкільної освіти. Як відбувається реформа, як її сприймають та чого бракує для її реалізації – демонструють результати всеукраїнського дослідження «Знання, ставлення та практика щодо здорового харчування та реформи шкільного харчування серед дітей, батьків, управлінців та працівників закладів освіти». Його організували Дитячий фонд ООН (ЮНІСЕФ), швейцарсько-український проект DECIDE – «Децентралізація для розвитку демократичної освіти», українсько-швейцарський проект «Діємо для здоров’я» та дослідницька компанія Info Sapiens за підтримки Посольства Швейцарії в Україні. Зокрема, згідно з даними дослідження: - 40% закладів освіти бракує кухарів. - 29% управлінців стверджують, що загальне ставлення батьків до харчування в закладах освіти покращилося. - 83% громад позитивно сприймають реформу, цілком або переважно розуміють її мету – створити якісне, корисне та смачне харчування для школярів. - 48% кухарів потребують додаткового навчання для дотримання нових стандартів харчування. На дискусійних панелях форуму обговорюють усі складові реформи, зокрема впровадження нових норм харчування, перехід на оновлене меню, питання безпечності та якості продуктів і запровадження системи НАССР, питання закупівель, комплексний підхід до модернізації харчоблоків тощо. Традиційно для таких форумів, щоб продемонструвати можливості сучасних кухарських технологій, тут приготували обід за 45 хвилин. Дев'ять страв для всіх 700 учасників створили кулінари ГО «Національна асоціація громадського харчування». Організатори зазначили, що форум відбувається з дотриманням усіх карантинних норм та рекомендацій головного санітарного лікаря. Учасники мали свідоцтво про вакцинацію та актуальний ПЛР-тест. Відеозапис першого дня форуму можна переглянути на YouTube-каналі та Facebook-сторінці МОН.
Держпродспоживслужба затвердила більше 80% шкільних меню у західних областях
12 листопада 2021
Держпродспоживслужба затвердила більше 80% шкільних меню у західних областях, ще 20% були повернуті на доопрацювання. Про це повідомила Голова Держпродспоживслужби Владислава Магалецька під час регіонального форуму, присвяченого реформуванню шкільного харчування, що наразі проходить у Львові. «Держпродспоживслужба повертає на доопрацювання незначну кількість меню, що надходять нам на затвердження. Помилки, звісно, допускаються, однак ми їх виявляємо й завдяки системній спільній роботі на результат нам вдається вирішити проблеми. Це свідчить про те, що реформа шкільного харчування, ініційована першою леді України Оленою Зеленською, просувається у вірному напрямку», - зазначила Владислава Магалецька. Найбільший показник затверджених меню серед областей, представники яких присутні на форумі, має Закарпатська область (97%). Майже такий самий показник має Вінницька область (96,6% затверджених меню). У Львівській та Рівненській областях затверджено по 81,5% шкільних меню. У Волинській області затверджено 63% поданих на розгляд меню, ще 37% меню повернуті фахівцями Держпродспоживслужби на доопрацювання. Серед найпоширеніших помилок, які допускаються при складанні меню – невиконання затверджених норм харчування, нераціональність меню по хімічному складу по співвідношенню білків/жирів/вуглеводів, недостатня або завищена енергетична цінність страв. Також серед помилок – одноманітність страв та нераціональність їх чергування. Нагадаємо, Держпродспоживслужба виступає надійним партнером у сфері реформування шкільного харчування. Фахівці служби здійснюють контроль безпечності харчових продуктів та відповідності санітарним нормам, проводять перевірки та моніторинг постачальників послуг.
«Ми закладаємо фундамент, щоб українська нація стала набагато здоровішою», - Віктор Ляшко під час форуму про реформу системи шкільного харчування
12 листопада 2021
Змінювати і починати формування нових харчових звичок потрібно з дітей, адже діти – це драйвери реформ. Про це сьогодні під час форуму «Реформа системи шкільного харчування», який відбувається сьогодні у Львові, наголосив Міністр охорони здоров’я України Віктор Ляшко. «Ми хочемо, щоб норми харчування, які будуть робити нас всіх здоровішими, йшли сьогодні від дітей. Тому ми вже закладаємо фундамент, щоб українська нація стала набагато здоровішою, розпочала жити довше і досягнула хоча б європейської тривалості років життя, а це плюс 10 років. Окрім того, наша нація повинна збільшити кількість саме здорових років життя», - зазначив Віктор Ляшко. Він також зауважив, що здорове харчування – одна із ключових звичок, які є запорукою міцного здоров’я. «80% всіх неінфекційних захворювань (інфаркти, інсульти, ожиріння) з’являються через декілька шкідливих звичок - куріння, алкоголь, нездорове харчування і низька фізична активність. Захворювання заважають нам радіти і насолоджуватися життям. Такі форуми, як сьогодні, є сходинкою для того, щоб все, що було написано - було зреалізовано. Дякую організаторам і Першій леді за драйв цього процесу! Ми починаємо змінювати культуру дитячого харчування у нашій країні!», - додав Міністр. Окрім того, Віктор Ляшко подякував усім присутнім за свідоме ставлення до свого здоров’я, адже форум відбувся завдяки тому, що всі його учасники вакциновані від коронавірусу. «Дякую вам за свідому позицію! Я думаю, що скоро як мінімум 90 % дорослого населення підтримають наші починання і ми позбудемось масок на обличчі», - зазначив Міністр охорони здоров’я України. Нагадаємо, 12 листопада на стадіоні «Арена-Львів» відбувається форум «Реформа системи шкільного харчування». Аналогічні форуми за ініціативою Першої леді Олени Зеленської також організовували у Дніпрі, Бучі та Одесі. Участь у Форумі беруть голова Львівської ОДА Максим Козицький, заступник голови Іван Собко, директор департаменту освіти у науки Олег Паска, директор департаменту охорони здоров'я Орест Чемерис. Пряму трансляцію з Форуму можна дивитися на Фейсбук-сторінці Міністерства освіти і науки України за посиланням.
У Львові стартував IV регіональний Форум «Реформа системи шкільного харчування» за участі Першої леді
12 листопада 2021
Сьогодні у Львові розпочався четвертий регіональний форум «Реформа системи шкільного харчування». У форумі беруть участь перша леді України Олена Зеленська, Міністр освіти і науки Сергій Шкарлет, Міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко, голова Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів і захисту споживачів Владислава Магалецька, голова Львівської ОДА Максим Козицький. «Багато звичок формується у школі. Якщо закладемо фундамент здорового харчування, то матимемо менше захворювань у майбутньому. 148 шкіл області перейшли на нову систему, так на сьогодні це небагато, але ми рухаємось у цьому напрямі. Дякую Першій леді Олені Зеленській, що стала драйвером здорового харчування і показує, куди рухатись. Діти – це наше майбутнє. У нас в області є дуже цікавий проєкт “Почуй лікаря”. Ми зробили акцент на чотирьох темах, які діти повинні знати. Це профілактика цукрового діабету, серцево-судинних захворювань, залучення до активного способу життя і популяризація здорового харчування. Понад 100 волонтерів готові спілкуватись з дітьми і такі ініціативи важливі, бо те, що ми запам'ятовуємо у дитинстві, це є з нами упродовж життя», - зазначив голова Львівської ОДА Максим Козицький. Захід триває в межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі за ініціативи Олени Зеленської та у співпраці Міністерства освіти і науки, Міністерства охорони здоров’я, Міністерства економіки, Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, ГО «Національна асоціація громадського харчування» та за підтримки Львівської обласної державної адміністрації. «Сьогодні у славетному місті Львів ми говоримо про найважливіше – про наших дітей. Основне наше завдання – безпечне, здорове та якісне освітнє середовище. На нас лежить велика відповідальність за збереження життя й здоров’я дітей, починаючи з вакцинування, закінчуючи реформою шкільного харчування. Як і кожному батькові, мені не байдуже, як моя дитина почуває себе в школі, чим вона харчується і які звички здорового харчування таким чином формує. Ми розуміємо, що реформа, ініційована першою леді, надзвичайно важлива. Потрібно було давно щось змінити у сфері шкільного харчування. Держава, обласні адміністрації, вчителі, директори шкіл – усі беруть безпосередню участь у цьому процесі, бо від нього залежить майбутнє наших дітей», - зазначив Міністр освіти і науки Сергій Шкарлет. За словами міністра, реформа шкільного харчування містить такі важливі складові: модернізація харчоблоків; організація інформаційно-роз’яснювальної кампанії щодо формування правильних харчових звичок на майбутнє; підвищення фахової спроможності кухарів. До слова, на модернізацію харчоблоків за рік скерували 242 млн гривень (150 млн з державного бюджету, близько 90 млн – з місцевих). Учасником форуму також стане Євген Клопотенко, засновник соціального проєкту «Нове шкільне харчування (Cult Food)». Дискусійні панелі присвятили темам безпечності та якості як основі реформи системи шкільного харчування, проєктному підходу в переоснащенні харчоблоків закладів освіти, якісним критеріям публічних закупівель, новітнім стандартам громадського харчування. Під час форуму також відбудеться презентація результатів Всеукраїнського дослідження «Знання, ставлення та практика щодо здорового харчування та реформи шкільного харчування серед дітей, батьків, управлінців та працівників закладів освіти». Дослідження організовано Дитячим Фондом ООН (ЮНІСЕФ), швейцарсько-українським проєктом DECIDE – «Децентралізація для розвитку демократичної освіти», українсько-швейцарським проєктом «Діємо для здоров’я», дослідницькою компанією «Info Sapiens» за підтримки Посольства Швейцарії в Україні. В межах форуму заплановано проведення практичної панелі – демонстрації можливостей сучасного технологічного процесу від команди ГО «Національна асоціація громадського харчування». За 45 хвилин кухарі приготують обід в асортименті з дев’яти страв для 700 людей – учасників форуму, а голова правління Асоціації Орест Степаняк презентує «дорожню карту» переходу на нові стандарти приготування. Учасниками форуму стануть представники дев’яти областей. 12 листопада запланована участь представників Львівської, Вінницької, Закарпатської, Рівненської та Волинської областей, а 13 листопада – Івано-Франківської, Тернопільської, Чернівецької та Хмельницької. Програма обох днів форуму буде ідентичною. У форумі візьмуть участь голови/заступники ОДА, директори департаментів (управлінь) освіти і науки, директори департаментів економічного розвитку, голови територіальних громад, керівники органів управління освітою територіальних громад, керівники територіальних управлінь Держпродспоживслужби, керівники територіальних управлінь Державної служби якості освіти цих областей тощо. Форум відбудеться з дотриманням усіх карантинних норм. Довідково: Регіональний форум «Реформа шкільного харчування» відбудеться в межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі. Захід організовує МОН та Львівська ОДА спільно з МОЗ, Міністерством економіки та Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів і ГО «Національна асоціація громадського харчування» за ініціативи першої леді Олени Зеленської. Це буде вже четвертий подібний регіональний форум. Перший відбувся 13 серпня у м. Буча, другий – 9 вересня в Одесі, третій – 8 жовтня у Дніпрі.
МОЗ опублікував технологічні карти нового шкільного меню
28 жовтня 2021
На сайті Міністерства охорони здоров’я України опублікована документація (технологічні карти) для страв, що готуватимуть дітям у школах. Над наповненням матеріалів працював Євген Клопотенко з командою соціального проєкту з покращення культури харчування Cult Food. Цю документацію Євген Клопотенко передав для того, аби її могли використовувати під час складання оновленого шкільного меню. Шаблон технологічних карт розробляли спеціалісти Національного інституту харчових технологій. Усі технологічні карти пройшли експертизу в Державній установі «Інститут громадського здоров’я ім. О.М. Марзєєва НАМН України», а Держпродспоживслужба видала на них висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Документи – у вільному доступі і будь-яка школа може використовувати їх. Найбільший плюс – те, що їх не потрібно повторно погоджувати. Страви та вироби з цієї технологічної документації можна вносити до будь-якого сезонного меню, зокрема і зимового. В ній наведено всі необхідні розрахунки (брутто/нетто, енергетична цінність тощо), зазначені процеси приготування та температурні режими. Також є технологічні карти на безглютенові страви та інструкції, як таку їжу готувати. Завантажити техкарти можна за посиланням: https://bit.ly/3nuLMbb Додатково: Триває оновлення шкільного меню за участю Євгена Клопотенка та команди соціального проєкту з покращення культури харчування Cult Food. Робота відбувається в межах реформи системи шкільного харчування, ініційованої першою леді України Олени Зеленської. Над реформуванням системи шкільного харчування та створенням меню працює робоча група, до складу якої входять представники МОЗ, Міносвіти, Мінекономіки, Держпродспоживслужби, Антимонопольного комітету, дієтологи та зовнішні експерти. Що змінюється в системі шкільного харчування? Зменшується кількість цукру, який споживатимуть діти – з 70 г на день на 25 г. Добовий обсяг солі – не більше 5 г. Хліб і булки замінять фруктами та овочами, цільними злаками та бобовими. Раніше меню укладали на два тижні для зимово-весняного і літньо-осіннього періодів року. Тепер воно має бути чотиритижневим для різних сезонів. Це дозволить урізноманітнити раціон дітей та спонукати упорядників меню до використання харчових продуктів, притаманних для конкретного сезону. Нове меню відтепер є джерелом інформації про енергетичну цінність страв та виробів, про наявні в них алергени. Воно дозволяє розрахувати, наскільки споживана дітьми їжа відповідає нормам.
У Дніпрі організували форум «Реформа системи шкільного харчування» за участі Олени Зеленської
8 жовтня 2021
Сьогодні у Дніпрі проходить Третій регіональний форум «Реформа системи шкільного харчування» за участі першої леді України Олени Зеленської, під час якого обговорюють проблематику сфери шкільного харчування, імплементацію успішних кейсів інших держав в Україні, роль та сферу відповідальності керівників різних рівнів в організації безпечності харчування та ін. Серед спікерів сьогоднішнього форуму - прем’єр-міністр України Денис Шмигаль, Міністр охорони здоров’я України Віктор Ляшко, голова Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів Владислава Магалецька, представники Національної асоціації громадського харчування тощо. Учасниками форуму стали представники шести областей – Дніпропетровської, Сумської, Харківської, Запорізької, Луганської, Донецької. Львівську облдержадміністрацію на заході представили профільний заступник голови ОДА Іван Собко та директор департаменту освіти і науки Олег Паска. «Система освіти в Україні змінюється – починаючи від будівництва нових середніх шкіл до реформування профтехосвіти. Проте ці зміни повинні стосуватися і щоденних умов перебування учнів/студентів у навчальних закладах. Завдяки запровадженню нових стандартів якості харчування у школах, діти зможуть виробити звичку правильного харчування, що позитивно вплине як на їхні розумові здібності, так і на загальний стан здоров’я. Тому важливо напрацьовувати чіткі механізми вдосконалення цієї системи. Тішить, що експерти з харчування діляться своїм досвідом та експертною думкою. Саме з обговорень і спільних напрацювань влади та експертів починаються перші кроки до реформування. Ми ж зі свого боку підтримуємо ініціативу Олени Зеленської та профільних міністерств щодо реформування системи шкільного харчування та будемо всіляко сприяти, щоб наші діти вели здоровий спосіб життя», - зазначив Іван Собко. Форум проходить у межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у Новій українській школі за ініціативи Олени Зеленської та у співпраці Міністерства освіти і науки, Міністерства охорони здоров’я, Міністерства економіки, Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, ГО «Національна асоціація громадського харчування».
